BERNA – Nel periodo dell’Impero romano il sale era particolarmente prezioso, tanto che per pagare il compenso ai legionari si utilizzava il termine “salario”, ancora oggi in uso per le retribuzioni lavorative. Ma l’eccessivo uso di sale sul cibo oggi è anche uno dei fattori che causano disturbi fisici come l’ipertensione, la permanenza di pressione arteriosa alta, fuori norma, che colpisce oltre 10 milioni persone in Italia: ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. In condizioni normali un adulto necessita di 100 – 600 mg di sodio al giorno, pari a circa 0,25 – 1,5 grammi di sale. Ma la dieta degli italiani invece ne apporta in media circa 12 grammi al giorno.

Al riguardo segnaliamo un innovativo progetto Italo-Svizzero, “Il sale che non sale”, sviluppato da un giovane ricercatore casertano, Clemente Cipresso, 31 anni, trasferitosi nel 2013 nel Canton di Berna per motivi di lavoro, esperto di progettazione e management di programmi di prevenzione sanitaria: «L’idea è ambiziosa. Si tratta di realizzare un prodotto del tutto simile al comune sale da cucina conferendo, nello stesso tempo, sapore ai piatti che si preparano. Questo processo avviene attraverso il raggiungimento dello stato di polvere di alcune molecole prescelte e dalla successiva fase di chiarifica e tostatura. Il risultato finale è rappresentato da piccole sfere trasparenti di grandezza del tutto simile ai granelli di sabbia, assorbibili dagli alimenti, non in grado di alterare il sapore, il colore e l’aspetto. Tale processo viene ottenuto attraverso tecniche di chiarifica razionale dei mosti e dei vini e di estrazione di pigmenti fogliari.»

Il progetto è nato da un gruppo di ricercatori Italiani residenti in Svizzera, che intende dunque realizzare un prodotto alimentare in grado di sostituire completamente il comune sale da cucina. Si tenga presente che nel 2013 la spesa pubblica per gli antipertensivi, sartani e ACE-inibitori è stata di circa 1.800 milioni di euro complessivi. Il costo della patologia infatti non è rappresentato solo da farmaci antipertensivi, ma anche dai consulti medici, dalla diagnostica, dalle ospedalizzazioni, dai farmaci aggiuntivi, dalla scarsa compliance e dalla perdita delle giornate di lavoro. Inoltre, esistono anche i costi delle patologie correlate, che in Italia si stima comportino 216.000 casi di ictus, 99.000 casi di infarto miocardico e 183.000 casi di scompenso cardiaco l’anno. Una strage.

Il team di ricerca, composto da soggetti esteri e italiani, tra i quali Clemente Cipresso; il 29enne leccese Massimo Verdicchio, esperto di tecnologie alimentari; ed Elena Viterbo, ricercatrice 32enne di Roma, con questo progetto di ricerca è in corsa per le selezioni nazionali di “Alimenta2Talent 2014”. Mentre l’idea, che ha ricevuto il plauso di diversi imprenditori del settore agro-alimentare, sarà presentata allo Swiss Startups Awards e all’Expó di Milano nelle prime settimane del 2015.